● Supă de momiţe à l’allemande

Blanşaţi 4-5 momiţe de viţel. Uscaţi-le bine, tăiaţi-le în cubuleţe şi sotaţi-le rapid în unt. Asezonaţi cu sare şi cu piper. Scurgeţi surplusul de unt şi puneţi momiţele la fiert, într-un fond alb din supă de pasăre. Cînd începe să clocotească, trageţi vasul pe marginea cuptorului, îndepărtaţi spuma şi degresaţi bine supa. Lăsaţi-o apoi să fiarbă din nou, la foc mediu, trei sferturi de ceas. Înainte de a o servi, îngroşaţi supa cu două gălbenuşuri de ou amestecate cu două linguri de smîntînă grasă; adăugaţi o lingură de pătrunjel tocat şi 2 mîini de tăieţei opăriţi în consommé.

● Pipote de gîscă afumate à l’allemande

Garnitură: 12 popiete mici de vită, împănate şi glazurate; 4 buchetiere de varză murată călită în untură, cu cîrnaţi; 12 găluşte de măduvă; sos demi-glace şi hrean ras.

Preparare: Desăraţi în apă rece, vreme de 24 de ore, 2 pipote mai măricele de gîscă, afumate; schimbaţi frecvent apa. Scurgeţi apoi pipotele, curăţaţi-le de zgîrciuri şi înfăşuraţi-le într-o pînză. Puneţi-le la fiert împreună cu un cîrnat, cîteva legume, 2 pahare de vin alb şi miroasne. Cînd sînt gata, îndepărtaţi pînza şi tăiaţi-le în felii subţiri, pe care le reuniţi apoi, recreînd forma iniţială a pipotei. Puneţi o parte din varză în mijlocul unui platou oval şi aşezaţi pipotele deasupra; de jur-împrejur, aranjaţi pipotele şi găluştele în cîte două şiruri; capete platoului se închid cu restul de varză călită şi cu cîrnaţii tăiaţi felii puşi deasupra. Sosul demi-glace şi hreanul se servesc alături.

À l’allemande se referă la fondul alb, legat cu gălbenuşuri şi smîntînă, în prima reţetă, şi la varza murată călită, cu cărnărie afumat-sărată şi hrean, într-a doua.

● Supă de momiţe à l’allemande

Blanşaţi 4-5 momiţe de viţel. Uscaţi-le bine, tăiaţi-le în cubuleţe şi sotaţi-le rapid în unt. Asezonaţi cu sare şi cu pi