Puneţi într-o oală de pămînt suficient de mare un rasol de viţel, o bucată zdravănă de piept de vită, o raţă, un pui, 200 de grame de slănină afumată şi opărită, 10 chipolata (cîrnaţi subţiri de porc, cu cimbru, salvie şi nucşoară), 2 morcovi, 2 cepe, 2 praji, cîteva rădăcini de pătrunjel şi cuişoare. Acoperiţi cărnurile cu zeamă acră de sfeclă şi puneţi totul la fiert. Îndepărtaţi spuma, pe măsură ce se formează. Scoateţi din oală cărnurile mai fragede, care se fac primele şi lăsaţi oala să fiarbă pînă cînd totul este gata. Pasaţi legumele fierte, degresaţi apoi supa, limpeziţi-o cu carne slabă şi albuş de ou şi strecuraţi-o printr-un şervet.

DE ACELASI AUTOR Organe haute cuisine Anghilă à la Sémillante Rasoluri de viţel à la Nesselrode Sturion à la Barras Între timp, filetaţi raţa şi puiul şi tăiaţi fileurile în felii subţiri. Tăiaţi afumătura şi cîteva bucăţele din pieptul de vită în cubuleţe medii; curăţaţi cîrnaţii de membrană şi tăiaţi-i în rondele oblice. Puneţi toate aceste garnituri în supieră, împreună cu doi pumni de sfeclă fiartă, tăiată julienne şi turnaţi deasupra zeama strecurată. Supa trebuie să aibă o nuanţă frumoasă, roşu-clar. Dacă o fierbeţi în cupru cositorit, culoarea nu se va păstra la fel de bine. Garniturile pot fi înlocuite cu găluşte simple sau chiar cu orz perlat. Barszcz-ul se serveşte adesea la baluri şi la supeuri, pe post de consommé, pur, bine limpezit şi fără nici o garnitură.

Zeama acră de sfeclă se obţine astfel: umpleţi un butoiaş cu sfecle roşii, sănătoase, colorate cît mai intens, tăiate în sferturi, şi acoperiţi-le cu apă de rîu. Legaţi gura butoiului cu o pînză bine întinsă şi puneţi-l într-un loc călduţ, să fermenteze. După 8-10 zile mutaţi butoiul în beci şi acoperiţi-l cu un capac. După încă o vreme, se scot sfeclele şi se poate decanta zeama. Fermentaţia poate fi grăbită adăugînd în apă cîţiva pumni de fi